Сыр без сычуга.

16.03.2012 в 14:01 Питание 208 просмотров 1 отзыв

Многие последовательные, особенно щепетильные в вопросах своей диеты, убеждённые вегетарианцы, употребляющие в пищу молочные продукты, сталкивались с такой проблемой, как наличие в составе некоторых производственных сыров сычуга, или сычужного фермента.

Сычуг представляет собой часть желудка жвачных животных, как правило, молочных телят (до момента убоя такое животное должно питаться исключительно молоком матери).

Давайте разберёмся в том, для чего при изготовлении некоторых сыров используется сычужный фермент.
Отделение твёрдого компонента молока от сыворотки – закономерный и необходимый этап в производстве любого сыра. Здесь как раз и начинается самое интересное. По способу свёртывания молока сыры можно подразделить на кисломолочные, которые вполне уместны для вегетарианского питания, сладкомолочные, или сычужные. При производстве кисломолочных сыров сычуг не применяется. Главное назначение сычужного фермента состоит в ускорении процессов коагуляции (свёртывания) молока.

Применение сычуга достаточно выгодно для производителя – это позволяет производить больше продукции за аналогичные временные промежутки. Вместе с тем, сычужный фермент не оказывает никакого действия на вкусовые качества сыра и его запах, да и по внешнему виду определить, использовался ли в производстве сычуг, невозможно.

На протяжении долгого времени сычужный фермент был единственным коагулянтом в молочной промышленности, однако за последние годы ситуация существенно изменилась. Дороговизна сычуга заставила многих крупных производителей искать ему альтернативы и отказываться от его использования, заменяя животный сычуг ферментами неживотного происхождения. В настоящее время существенная часть зарубежных компаний отказалась от использования сычужного фермента.

Поскольку технологии производства разнятся в зависимости от конкретного производителя, иногда так происходит, что в сыре одного вида может содержаться как неживотные ферменты, так и сычуг. Это создаёт дополнительные трудности вегетарианцам в выборе продуктов для своего стола.

Распознать сыр без сычуга несложно – достаточно внимательно изучить его упаковку и состав.

Об использовании сычужного фермента свидетельствуют следующие отметки:

  • Сычужный фермент – многие производители прямолинейно указывают его непосредственно в составе;
  • Животный химозин;
  • Сладкомолочный сыр;
  • Реннин;
  • Stabo-1290;
  • Kalase;
  • Абомин.

А вот такие слова на упаковке говорят о том, что сычуг в производстве не использовался, и продукт полностью соответствует вегетарианскому образу жизни:

  • Химозин неживотного происхождения;
  • Кисломолочный сыр;
  • 100% химозин;
  • Мукопепсин;
  • Максирен;
  • Микробиологический фермент;
  • Микробиальный реннин;
  • Milase;
  • Фромаза (fromase);
  • Chy-Max;
  • Chymogen.

Таким образом, положение у вегетарианцев, питающих слабость к сыру, небезвыходное: в настоящее время на российском рынке достаточно просто найти сыр без использования сычужного фермента.

Есть и другой выход — приготовить сыр самим.
О приготовлении сыра в домашних условиях вы можете прочитать здесь:

Как приготовить домашний сыр, часть 1

Как приготовить домашний сыр, часть 2

  • Елена

    Получили ответ от ГК «Молочный Альянс» УКРАИНА (Торговые марки «Славия», «Пирятин», «Здорово!») о том, что при производстве сыров используются закваски (молочнокислые микроорганизмы), а также ферменты, способствующие свертыванию молока, ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО микробиального происхождения, то есть без сычуга.